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D.O. Roquefort

Descubre un baluarte de la gastronomía francesa

La Denominación de Origen Controlada (D.O.C.) garantiza la autenticidad y calidad del producto. Baluarte de la gastronomía francesa, el Roquefort goza de la más antigua D.O.C. y es el primer queso francés en obtener este estatuto en 1925. Para que un queso merezca la Denominación de Origen Roquefort debe responder a un pliego de condiciones riguroso, que incluye factores naturales y humanos e implica un vínculo estrecho entre el producto, el territorio y el saber hacer de los hombres que viven en la comarca.

Las bodegas y los fabricantes 

Fabricado exclusivamente con leche de oveja cruda y entera proveniente del «Radio de Roquefort» que se extiende a través de los departamentos de Aveyron, Aude, Gard, Hérault, Lozère y Tarn, el queso de Roquefort extrae su riqueza, antes que nada, de los pastos en que pacen los rebaños. El clima desapacible y contrastado de Grands Causses provee a las ovejas de raza Lacaune prados de fuerte sabor. Así pues, no es raro descubrir en su leche todo el aroma de los grandes espacios. Esto explica también la estacionalidad de la fabricación del Roquefort que va de diciembre a julio, respetando el ciclo natural de la oveja.

Sin embargo, la magia del Roquefort no proviene únicamente de su leche: un microscópico mago vive en las entrañas del Combalou. Se trata de un champiñón, el Penicillium roqueforti, que tiene el poder de transformar el requesón de oveja en queso untuoso.

En el corazón del desprendimiento rocoso del Combalou, con 2 km de longitud y 300 m de anchura, recorrido por "fleurines", verdaderas galerías naturales, «madura» el célebre Roquefort durante un mínimo de 14 días.

Talladas en la roca y acondicionadas en pisos superpuestos, las bodegas se ventilan naturalmente, posibilitando una temperatura constante tanto en verano como en invierno de 8 a 10°C. La higrometría de 95% se alcanza gracias a la infiltración del agua a través de los desprendimientos.

Para terminar su transformación, el Roquefort es recubierto por una hoja de estaño, continuando así su lenta maduración antes de poder componer tu tabla de quesos.

Siete industriales o artesanos te invitan durante todo el año a descubrir la magia del Roquefort. Empuja las puertas de sus bodegas, talleres o tiendas. Enamorados de su oficio, ellos te aconsejarán y ayudarán a elegir el queso que más te gusta.

No olvides llevar una prenda de abrigo ya que dentro de las bodegas hace fresco.

Una marca colectiva… la "brebis rouge" (oveja roja)

La Confederación General de Productores de Leche de Oveja y de Industriales de Roquefort tiene como misión coordinar las relaciones entre productores de leche y fabricantes. La misma se dedica a defender y promover la denominación en Francia y el extranjero.

Una cultura festiva

La importancia de la D.O. Roquefort ha contribuido al impulso económico de una región que, en algunos sectores, cuenta con más ovejas que hombres. Estos, sin embargo, se empeñan en dar vida a su territorio a través de fiestas y encuentros en torno a la oveja Lacaune.

En el sur del Aveyron, cada año la fiesta de la oveja en Réquista ilustra perfectamente este apego al territorio. El esquileo de las ovejas, el ordeñe a mano, el mercado ovino, la demostración de pastoreo con perro son momentos destacados de esta cita pastoril que se ha vuelto insoslayable en el paisaje regional.

Por su parte, en Saint-Affrique, el Festival de la Oveja reúne cada 5 años a más de 100 expositores en torno a nueve polos temáticos. Allí asistimos a demostraciones, conferencias, exposiciones, degustaciones... todas ellas citas para descubrir las múltiples facetas del oficio de ganadero ovino que están en el centro de las innovaciones de este sector.

Una multitud de fiestas y encuentros se dedican a valorizar la D.O. Roquefort… ¡apúntalos en tu agenda!


Para saber más:

www.roquefort.com

DOC Roquefort